作为厨房里常见的增鲜帮手，味精多年来一直伴随着各种争议：有人说它致癌、导致脱发，甚至认为它是“化学合成”的产物，不如鸡精健康。这些说法真的站得住脚吗？让我们拨开迷雾，看看味精的真实面目。

 

一、味精的来历：源于天然

1、味精的主要成分是谷氨酸钠。它的发现颇具偶然性：20世纪初，一位日本科学家从鲜美的海带汤中提取出了这种物质。后来，中国科学家成功从谷物中提取并生产出了味精。

2、重要的是，谷氨酸钠并非人工合成的“化学物质”。它天然存在于许多食物中，比如葡萄、番茄、海带。现代味精生产主要以玉米、大米等谷物为原料，通过微生物发酵工艺制成，其本质与我们熟悉的酱油、醋的酿造过程类似。

 

二、澄清关于味精的常见误解

1、味精会致癌吗？

有传言称味精加热后产生的焦谷氨酸钠会致癌。

事实是： 味精在极高温度（约270℃以上）下确实会转化为焦谷氨酸钠，但大量科学研究（包括世界卫生组织评估）表明，焦谷氨酸钠毒性极低，没有证据显示它会致癌。日常烹饪的温度远达不到分解条件。国际权威机构（如美国FDA）评估认为，在常规食用量和方式下，味精是安全的。

2、鸡精比味精更健康吗？

很多人觉得鸡精更天然、更健康。

事实是： 鸡精的主要成分之一就是味精（谷氨酸钠），通常含量在40%左右。此外，它还含有食盐（约30%）、鸡肉或鸡骨提取物、其他增鲜剂和辅料。可以说，鸡精是一种以味精为基础的复合调味料。两者在安全性上没有本质区别，也谈不上谁比谁更健康。指望鸡精补充营养，不如直接喝鸡汤。

3、味精会导致脱发或长白头发吗？

这种说法流传甚广。

事实是： 目前没有任何可靠的科学研究或理论依据支持“味精导致脱发”的说法。常见的脱发类型（如雄激素性脱发、斑秃）主要与遗传、激素、免疫、精神压力等因素有关。营养不良或代谢问题也可能导致脱发，但与味精摄入没有直接关联。

 

三、科学使用味精的小建议

1、控制总量： 味精也含有钠。过量摄入钠对健康不利。可以参考欧盟食品安全局基于安全系数的建议：成年人每日谷氨酸钠摄入量控制在每公斤体重30毫克以内（例如60公斤成人约1.8克）。同时要注意减少食盐和其他含钠调味品（如酱油、蚝油）的使用，避免钠摄入总量超标。

2、避免重复增鲜： 如果烹饪的食材本身就很鲜美（如菌菇、海鲜、肉类），就不必额外添加味精，以免掩盖食材本味或造成口味过重。

3、出锅前加入： 味精的最佳增鲜温度在70℃-90℃之间。建议在菜肴快出锅时加入，既能提鲜，又能避免长时间高温加热可能产生的风味损失（虽然无害）。避免在煎炸等极高温度烹饪时使用。

 

总结：

味精，作为一种历史悠久的调味品，其安全性得到了国际广泛研究和权威机构的认可。它既不会致癌，也不会导致脱发。鸡精与味精在核心成分和安全性上并无本质优劣之分。

真正需要关注的是整体的饮食习惯：减少油、盐、糖的摄入总量，追求食材本味，保持口味清淡。味精和鸡精都只是众多调味料中的选择之一，无需将其妖魔化，关键在于科学、适量地使用。放下对味精的误解，才能更安心地享受美食。

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